【サタデープラス】親子丼のレシピ！水島弘史！弱火！サタプラ！紫吹淳！【7月22日】

7月22日のサタプラことサタデープラスでは

弱火料理人の水島弘史シェフが紫吹淳さんに

水から作る親子丼の

作り方を教えてくれましたので紹介します。

 

親子丼のレシピ

具材をいったん下茹でして水から弱火で作ります。

 

材料

鶏もも肉・・160g

玉ねぎ・・60g

日本酒・・40g

塩・・1g

三つ葉・・10g

水（鶏肉ゆで用）・・適量

卵・・4個

水・・60g

しょうゆ・・15g

砂糖・・16g

ご飯・・2杯分

塩（鶏肉ゆで用）・・水に対して３％

 

 

作り方

①肉を一口大に切り、

玉ねぎは5mm幅に切ります。

三つ葉は軸と葉に分け、軸は2cmの長さに切ります。

 

② 鍋に鶏が浸かる程度の水を入れたら、塩を入れます。

★臭みが消えてやわらかくなります

 

③鶏肉を入れ弱火～弱い中火で5分ほどかけて75℃まで温度を上げ1分加熱します。

④火を止めて5分置き、中までしっかり火が通っているか確認したら

取り出してペーパーに上げておきます。

 

⑤別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を沸騰させて、2分湯通しします

 

⑥湯切りしてペーパーに上げておきます

 

⑦ボウルに卵を溶きます。

 

⑧フライパンに酒を入れて、中火にかけます。

1分ほどアルコールを飛ばしたら一旦火を止めます。

 

⑨水・塩・醤油・砂糖・卵を入れて軽く混ぜ、

鶏肉・玉ねぎ・軸三つ葉を入れ、再度弱火で火にかけます。

 

⑩ゆっくりゴムベラで混ぜながら、固まり加減を見ます。

 

⑪概ね火が通ったら、三つ葉の葉を入れ蓋をして１分置きます。

 

⑫ご飯の上に盛り付けたら、完成！

 

まとめ

水島シェフの料理の作り方が好きで

私も弱火で作るように研究しています。