【きょうの料理】緑野菜のおひたしのレシピ！土井善晴【5月8日】

作り方

• 絹さやは筋を取る。
  さやいんげんは食べやすい長さに切る。
  そら豆はさやから出し、包丁で真ん中に1か所切り込みを入れる。
  えんどう豆はさやから出す。
  アスパラガスは根元のかたい皮をむき、食べやすい長さに切る。
  茹でる前にそれぞれ洗っておく。
• 熱湯に塩適量を加え、①の野菜をそれぞれ順に強火でゆでて引き上げ、器に入れる。
  そら豆はザルに上げて冷水をかけ、うちわで扇いで冷まし、同様に器に入れる。
• 二番だしに塩適量を加えて味を調え、②に注いで浸す。
  好みでハム、えびを添え、ごまソースまたはマヨネーズをつけて完成。
• 二番だし
• 鍋に水カップ3、昆布、削り節を入れ、弱火～中火にかけて煮立たせる。
• 浮いてきたアクを取り、十分に煮立たせて火を止める。
• 昆布を除き、かたく絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせて②をあけ、ギュッと絞ってだしをこしとる。
  ボウルの底を冷水に当てて手早く冷ませば完成。
• ごまソース
• 練りごま、砂糖、塩をボウルに入れ、水をかたさをみながら少しずつ加え、よく混ぜれば完成。
• マヨネーズ
• 卵黄、フレンチマスタード、塩をボウルに入れ、泡だて器で混ぜ合わせる。
• 好みの油を計量カップに用意する。
  大さじ1を取り分けて①に少しずつ加え、ねっとりするまで泡だて器でよく混ぜる。
  さらに計量カップから糸を垂らすようにして、油を少しずつ加えながらよく混ぜる。
• 少し落ち着いたところでこめ油、好みでこしょう適宜を加えてかたさをゆるめる。
  残りの油を同様に少しずつ加えながら、とろりとするまで混ぜれば完成。