9月19日のガッテンでは
ひき肉絶品ニューワールドとして
パサパサになりがちなひき肉をジューシーにする
作り方を教えてくれましたので紹介します。
豚肉の種類
豚肉は大きく分けてロース、バラ、モモ、ウデに分かれており
よく聞き慣れているロース、バラ、モモとは違い
ウデ肉はロースよりもうま味成分のグルタミン酸が多くなっています。
牛や豚は前脚に重心がかかっており
その分筋肉が傷みやすくなっており
傷んだ筋肉を修復するために遊離アミノ酸が多くなっているので
よりうま味成分が多くなっているのです。
ひき肉にはウデ肉が使われている
ウデ肉は旨味がとても多くて味が濃いのですが
ウデ肉には筋がとてもおおく
美味しく食べるためには手間をかけた下処理が必要となります。
そのため通常店頭にはなかなか並びませんが
ひき肉にしてしまえば筋が切れて柔らかくなるので
安さ、うまさ、柔らかさでそれぞれNo1のお肉なっています。
そのままでも美味しいひき肉ですが
美味しさを120%引き出す方法を教えてくれました。
ひき肉をジューシーにする裏ワザ
ひき肉は加熱すると1つ1つ裁断されているため
すぐに火が通るのですが
すぐに水分が抜けてしまいパサパサになってしまうのです。
材料
ひき肉・・100g
水・・大さじ2
お塩・・1g
砂糖・・1g
作り方
①水に塩と砂糖を溶かします。
②ボウルにひき肉を入れて①を加えます。
③全体になじむようにして10分置けばOKです。
どうして？
砂糖の保水力でひき肉に水を保つようになります。
しかし、そのままではまた水分が抜けてしまいますが
塩を加えておくことでたんぱく質が変性して膜のようになり
ひき肉の中に水分を閉じ込めてくれるようになります。
牛100%のつなぎなしのハンバーグのレシピ
材料
ひき肉・・100g
水・・大さじ2
お塩・・1g
砂糖・・1g
作り方
①まずはガッテン流のジューシーひき肉にします。
水に塩と砂糖を溶かします。
②ボウルにひき肉を入れて①を加えます。
③全体になじむようにして10分置けばOKです。
④下処理したひき肉を軽く混ぜ合わせて、空気を抜くように叩くようにして成形します。
⑤フライパンで中火で片面を2分焼き、裏返してさらに2分加熱します。
⑥火を止めて蓋をして5分蒸らせば完成です。
そぼろのレシピ
塩の代わりにしょう油を使います。
材料
ひき肉・・100g
水・・大さじ2
しょう油・・小さじ2
砂糖・・1g
作り方
①水にしょう油を混ぜて、砂糖を溶かします。
②ボウルにひき肉を入れて①を加えます。
③全体になじむようにして10分置けばジューシーになります。
④フライパンに薄く広げるようにして加熱します。
強火で1分30秒加熱したら余熱で30秒ほど炒めて完成です。
ミートソースのレシピ
豚ひき肉をジューシーにします。
材料
豚ひき肉・・100g
水・・大さじ2
砂糖・・1g
塩・・1g
玉ねぎ(みじん切り)・・100g
トマト缶・・150g
オリーブオイル・・大さじ1
塩・・小さじ1/4
作り方
①水に砂糖と塩を混ぜて溶かしておきます。
②ボウルにひき肉を入れて①を入れて
ひき肉の粒をつぶさないようになじませて10分置きます。
③フライパンにオリーブオイルをしいて熱し
玉ねぎを加えて強火で4分炒めます。
④③に②を加えてひき肉の色が変わるまで炒めます。
⑤トマトを加えて中弱火で7分ほど煮込みます。
⑥仕上げに塩で味を調えて完成です。
ひき肉親子丼のレシピ
材料
鶏ひき肉(もも)・・100g
水・・大さじ2(30g)
しょうゆ・・大さじ1(18g)
砂糖・・小さじ1と1/2(4.5g)
玉ねぎ(スライス)・・20g
卵・・1個
三つ葉・・適量
作り方
①水、しょうゆ、砂糖を混ぜておきます。
②ボウルにひき肉を入れて①を加えて
ひき肉の粒をつぶさないようになじませて10分置きます。
③②に玉ねぎを混ぜます。
④フライパン全体に③を薄く広げて強火で1分加熱します。
⑤1分経ったらヘラで全体に火が通るように30秒ほど炒めます。
⑥ひき肉の色が変わったら溶き卵を回し入れて、蓋をして火を止めます。
⑦1分蒸らして完成です。
ひき肉牛丼のレシピ
ひき肉で作る牛丼です。
材料
牛ひき肉・・100g
水・・大さじ2(30g)
砂糖・・小さじ1(3g)
しょうゆ・・小さじ1と1/2
玉ねぎ(スライス)・・30g
作り方
①水、しょうゆ、砂糖を混ぜて置きます。
②ボウルにひき肉を入れて①を入れて
ひき肉の粒をつぶさないようになじませ、10分置いて浸透させます。
③②に玉ねぎを混ぜてフライパン全体に薄く広げます。
④広げたひき肉は混ぜずに、強火で1分加熱します。
⑤1分経ったらヘラで全体に火が通るように30秒ほど炒めます。
ひき肉の色が変わったら火を止めて完成です。
まとめ
ひき肉の旨味を存分に引き出せるのはいいですね。
ぜひ参考にしたいと思います。
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