9月9日の中居正広の金スマこと、金曜日のスマイルたちへでは、低温加熱調理の水島弘史シェフが、水島流の弱火調理のハンバーグの作り方を教えてくれました。
肉汁が逃げ出さないようにした、弱火で作るハンバーグと、バルサミコ酢を使ったソースを紹介します。
水島流 弱火で作るハンバーグのレシピ
森三中の村上さんのハンバーグも美味しそうでしたし、基本中の基本の作り方でしたが、水島シェフは全然違う作り方でした。
ポイント
水島流の包丁をの使い方をして、玉ねぎを切ることで、うま味が逃げません。
さらに、あめ色玉ねぎは作りません。あめ色にすることで玉ねぎの糖分が飛んでしまい、甘みが損なわれてしまいます。ただし、香ばしい香りをつける意味では、あめ色玉ねぎは効果があります。
ひき肉を捏ねるときは、手で直接触りません。体温がひき肉に移ると、肉が変質してしまって上手く結着してくれません。
火加減は弱火で焼くことで、肉が縮まずに肉汁が逃げ出しません。
また、蓋もしません。蓋をすることで急激に肉に火が通ってしまいます。
ソースを作るときも、肉の脂から作りません。バルサミコ酢とバターで作ります。
作り方
1.水島流の切り方で玉ねぎをみじん切りにします。
包丁を軽く持って、刃先のカーブを使って、滑らせるように切ります。
2.冷たいフライパンに玉ねぎのみじん切りを入れ、上から油をかけてコーティングします。
3.弱火で3～4分炒めて、うっすら透明になったら、バットに取り出しておきます。
4.ひき肉に重量の0.8%の塩を加えます。手でこねずに麺棒で突くようにして結着させます。
5.パン粉、牛乳、溶き卵、たまねぎをボウルに入れて、ゴムベラで混ぜてつなぎを作ります。つなぎにも0.8%の塩を加えておきます。
6.ひき肉につなぎを加えて、ゴムベラでかき混ぜます。
7.最後に3回だけ手で混ぜて手の熱を加えます。2次結着といい、よりしっかり肉を決着させられます。
8.素早く形を整えて、油をひいた冷たいフライパンに乗せます。中央はへこまさずに弱火をつけます。出てきた油はキッチンペーパーで拭き取ってください。
9.半分くらいが白く色が変わってきたら、裏返して表面の肉汁が滲めば完成です。
10.バルサミコ酢でソースを作ります。小鍋にバルサミコ酢を強火で煮立たせます。
11.水分と酸味を飛ばしたら、塩とバターを加えて、バターを溶かしながら混ぜて乳化させればソースの完成です。
感想
バルサミコ酢のソースが美味しそうですね。ただ、我が家にはバルサミコ酢がなく、私はおたふくソースが好きなので、いつもその味になってしまうので、たまには味を変えてみたいと思います。
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