12月2日の満天☆青空レストランでは
MCの宮川大輔さんと小島瑠璃子さんが
新潟県新潟市の片山商店さんを訪問し
生麹を特集してくれましたので紹介します。
こうじとは？
こうじは蒸した米にこうじ菌というカビを生やしたものです。
カビが生えたお米なんて・・・と思うかもしれませんが
こうじ菌はカビ毒を作らないカビで
人間にとって有用な成分を作ってくれるいい子なのです。
最近話題の発酵食品でもあります。
有用な成分の代表格がこうじの酵素です。
でんぷんを糖に変えてくれたり
タンパク質をアミノ酸に変えてくれたりします。
この効果で日本酒、お味噌、しょうゆなど造られるのです。
和食の調味料はほとんどが発酵食品で
このこうじ菌が大きくかかわっているのです。
麹と糀の違い
こうじを漢字にしたときに
「麹」と「糀」という2種類の漢字を使うことがあります。
この違いはこうじ菌が繁殖したものによって表現を変えます。
お米で作ったこうじの場合には
米へんに花と書いた糀という文字を使います。
しかし、一般的に知られている感じは麹なので
ちょっとややこしいですよね。
こうじの造り方
こうじは生き物なのでこうじを造るのは大変な作業です。
こうじは製麹室に蒸米をとりこんでから
種麹という麹菌の胞子を植え付けてから
出麹までは約40～50時間程度かかる作業です。
片山商店さんでは伝統的な
糀へぎコモ掛け製法にて
温度を管理してこうじを育てています。
こうじ造りでは温度管理が非常に重要で
放置しておけば温度が上がりすぎて死んでしまいますし
低すぎると育ってくれずに不完全な糀ができてしまいます。
つまり、いい糀を造るためには経験や勘が重要なのです。
生こうじとは？
お店やネットで売られている麹には
乾燥麹や冷凍麹が多くみられると思います。
確かに流通や保存性の面を考えるとそちらの方がいいのですが
やはり麹を一番いい状態で使用するには
生こうじが一番です。
生こうじは冷蔵で宅配することで
生きたままの麹を味わうことができます。
生麹を売っているお店は他にもありますが
片山商店さんはさらに新潟県産こしひかりを使っており
そちらも注目したい点です。
生こうじのお取り寄せ
片山商店さんの新潟こしひかりの生こうじは
Amazonや楽天でお取り寄せ可能です。
糀あまざけ「一夜雪」のお取り寄せ
米糀とお米だけで造られた甘酒です。
酒粕を使ったものとは違って
アルコールが含まれていないのが特徴です。
塩麹のお取り寄せ
新潟県産こしひかりの塩麹です。
青空レストランの公式のお取り寄せも
ぜひチェックしてみてください。
生麹のレシピ
今回の青空レストランでは生麹を使って
- 手作り甘酒
- 麹納豆
- 塩麹チキン
- 塩麹ロールキャベツ
などの作り方を教えてくれます。
甘酒のレシピ
甘酒ティラミスのレシピ
塩麹のレシピ
麹納豆のレシピ
手羽先の塩麹焼きのレシピ
まとめ
私が使用するのはいつも生麹で
生麹を使って甘酒はよく作って飲んでいます。
塩麹でなくても甘酒を料理に加えてもおいしいですよ。
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