10月7日の満天☆青空レストランでは
MCの宮川大輔さんとゲストのラブリさんが
山梨県笛吹市を訪れて
国産のバルサミコ酢を特集して
教えてくれましたので紹介します。
バルサミコ酢とは？
バルサミコ酢はイタリアの特産品で
アチェート・バルサミコとも呼ばれ
バルサミコは芳香性があるという意味で
アチェートは酢という意味です。
バルサミコ酢はぶどうを原料としており
木の樽で12年長期熟成をすることで
バルサミコ酢の特徴的な香りが造られます。
また、この長期熟成の際には木樽に入れると
だんだんと自然蒸散して量が減っていき
小さい樽へと移し変えて熟成させます。
このときの樽の木の種類を変えることで
様々な味わいのバルサミコ酢が誕生します。
国産のバルサミコ酢のお取り寄せ
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バルサミコサバ＆甲州バルサミコ・ネロ
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バルサミコ酢の製造方法
バルサミコ酢はイタリア政府の品質保護委員会が定めた
原産地管理呼称法(DOP)によって、原産地と製法が決められており
国産のバルサミコ酢はとても貴重なのです。
その作り方は、ぶどうを収穫して果汁を搾り
その果汁を煮詰めることで糖度の高い果汁にします。
なでしこ農園さんでは2度果汁を煮詰める作業をし
1度目の酒石落としでは糖度が45度になり
2度目の煮詰める作業では糖度が60度にまでなります。
糖度が60度までなったものをモストコットといい
ぶどう酵母が発酵することができなります。
なでしこ農園さんではこのモストコットに
ワインとワインビネガーを配合して
母なる樽に入れて3年熟成させます。
その後3年ごとに小さい樽に移し替えて熟成させて
バルサミコ酢が出来上がります。
ワインビネガーとの違い
ぶどうを原料として作られるお酢ならば
ワインビネガーも同じではないかと思うでしょうが
ワインビネガーはぶどうの果汁を搾ったら
ぶどう酵母によってアルコール発酵させてワインもろみを作ります。
このワインもろみに酢酸菌を添加することで
ワインビネガーは作られます。
なでしこ農園のバルサミコ酢のお取り寄せ
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バルサミコ酢を使ったレシピ
今回の青空レストランでは
- カボチャスープ
- アイス
- オムライス
- 酢豚
などを教えてくれます。
まとめ
高級なバルサミコ酢はとても高いので買ったことなかったですが
バルサミコ酢の素晴らしさを知ったら
ぜひ食べてみたくなりました。
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