【きょうの料理】八八梅干しのレシピ！井澤由美子【6月4日】

作り方

• 【塩・砂糖漬け】6月上旬～下旬
  冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。
• 粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす
• てんさい糖を加え、②と同様にして全体にまぶす。
• 袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。
  袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。
• 1㎏のおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。
  粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。
  2～3日経って梅酢がヒタヒタに上がったら重しを外して冷蔵庫に入れる。
  そのまま土用干しまで1か月ほどおく。
• 【赤じそ漬け】6月中旬～下旬
  赤じそは洗ってしっかりと水気を切り、ザルに広げて乾かす。
  ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす。
• よく揉みこみ、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる。
• 再びボウルに入れてほぐす。
  残りの粗塩の半量をまぶし、⑦と同様に絞って汁を捨てる。
  これをもう1回繰り返す。
• 冷凍用保存袋に入れ、⑤の梅酢を加えてなじませる。
  袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておく。
• 【土用干し】7月下旬～8月上旬
  ⑤の梅を袋から取り出し、軽く汁気を切ってザルに並べる。
  台などにのせて屋外の日当たりと風通しの良い場所で干す。
• 1日2回、朝夕に梅の上下を返す。
  夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろい取り込む。
  湿っている面が上になるようにして、全体を日光に当てる。
• 梅酢が入った保存容器に梅を加え、⑨の赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせる。
  食べごろまで冷蔵庫で保存したら完成。